酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因?
原因是酱香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌库氏毕赤酵母。 温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一，它对酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，它不仅为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。
酱酒在酿造过程中产生的乙醇微生物类群?
酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。 酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是植物乳杆菌、乳酸牌球菌、粗肠膜魏斯氏菌、面包乳杆菌。
乳酸菌为什么能酿白酒?
在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。 乳酸也可用来生产酸化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度，改善麦汁过滤性能，提高啤酒的生物稳定性，降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑菌物质，从而保持啤酒的新鲜度。
因为乳酸菌是一种嗜酸、革兰氏阳性、无芽孢的细菌。它们在自然环境中广泛存在，可以在动植物肠道、土壤、植物表面及发酵食品中找到它们的身影。在酿造酱香型白酒的过程中，乳酸菌起到了非常重要的作用。 在酿造酱香型白酒的蒸馏开始前，需要将搅拌好的糖化原料进行发酵。这个过程中，乳酸菌将糖类分解为乳酸、乙醇、二氧化碳等物质。这些分解产物会进一步影响酒液的酸碱度、味道、香气等方面。因此，乳酸菌的种类和数量决定了酿造出的酱香型白酒的质量和口感。
乳酸菌能酿白酒主要是因为乳酸菌具有促进酿酒的发酵，维持与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性，其主要代谢产物乳酸与其他有机酸具有调整发酵醪PH值、抑制杂菌生产、维护正常发酵的作用，所以乳酸菌可以酿造白酒。
首先，酱香白酒的酿造过程中需要进行淀粉糖化和糖酵母发酵。这个过程中，乳酸菌可以与其他微生物协同作用，通过产生乳酸来降低酒中的pH值，使得糖酵母可以更好地进行发酵。这种发酵方式被称为酸性发酵，是酱香白酒酿造过程中非常重要的一步。 其次，乳酸菌还可以帮助酱香白酒进行脱色和提香。在酒中添加乳酸菌后，它可以通过代谢反应，将部分有色物质进行分解，使得酒体颜色变浅，口感更加清爽。同时，乳酸菌还可以通过代谢产生一些挥发性化合物，
制酱的微生物?
制酱的微生物是菌种，曲霉菌等等 制作黄豆酱要菌种，黄豆酱中微生物的调查 黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个，占分离出微生物总数的38.46%，酵母菌占分离出微生物总数的12.09%，霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受 抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求， 又抑制厌氧菌的繁殖。 米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有 氧化还原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。 米曲霉生长最适合温 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生长缓慢，42弋以上停止生长。米曲霉 生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂 菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上，曲 霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6。 (2)酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关 系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和 风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油 香气成分的形成。 为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添 加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。 乳酸菌呈球形或杆状 形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌 能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球 菌多。
大豆酱酿造中常用的微生物有真菌、酵母菌、细菌等。由于 微生物具有种类多，分布广、体积小、繁殖快、易变异等特性， 并且在生产中往往不受时间、地区、季节的限制，所以越来越广泛地应用在生产中。 一、霉菌 在辣椒酱生产中，起重要作用的是霉菌，虽然此菌株属于黄曲霉菌群，但不产毒。该菌株产生的蛋白酶活力高，生长快、易管理、较粗放和原料全氮利用率稳定等特点。 二、酵母菌
